CASSATINA NAPOLETANA

Per realizzare 18 cassatine occorrono: PAN DI SPAGNA: 200 gr. di zucchero, 200 gr. di farina, 6 uova intere. CREMA: 700 gr. di ricotta di pecora freschissima, 400 gr. di zucchero, 100 gr. di gocce di cioccolato. BAGNA: 500 ml. di acqua, 3 cucchiai di zucchero, bucce di un limone biologico, 100 ml. di maraschino o rum. 18 stampini a cupola, 18 rettangolini di pasta di pistacchio, 500 gr. di pasta di zucchero già pronta. Preparare il pan di spagna, sbattendo con le fruste elettriche le uova con lo zucchero fino a renderle molto spumose. Successivamente con un cucchiaio unire la farina poco per volta con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Ungere gli stampini, riempirli per 3/4 del loro volume e infornarli a 180° per circa 30 minuti. Intanto preparare lo sciroppo facendo bollire l’acqua con lo zucchero qualche minuto, a freddo unire il liquore. A parte preparare la crema mescolando bene con una spatola zucchero e ricotta e unire il cioccolato. A questo punto sformare i piccoli pan di spagna, tagliare la base e tenerla da parte, togliere da ognuno la parte centrale aiutandosi con un cucchiaino per formare una piccola cavità. Rivestire gli stampini con pellicola e posizionare i pan di spagna svuotati, con un pennello bagnarli con la bagna e riempirli con la ricotta, chiudere con la base, bagnare anch’essa e porli a riposare in frigo mezzora. Dopodichè sformarli ed eliminare la pellicola, posizionarli con la parte piatta (base) su un ripiano, adagiare sull’apice di ogni cupoletta un rettangolino di pasta di pistacchio, stendere la pasta di zucchero in una sfoglia sottile, con un matterello e dello zucchero al velo per rendere più facile l’operazione e ricoprire ogni cassatina, tagliare gli eccessi di pasta intorno alla base e adagiare le cassatine su di un vassoio.