Ingredienti:
Ganache al cioccolato bianco e lamponi
500 gr. di cioccolato bianco
500 gr. di lamponi (frullati e poi passati in un colino per eliminare i semini)
Biscotto charlotte
270 gr. di albumi
250 gr. di zucchero
180 gr. di tuorli
250 gr. di farina 00
Crema chantilly
500 gr. di panna fresca
500 gr. di crema pasticcera
6 gr. di gelatina
Preparazione
Biscotto charlotte
Mettere gli albumi con lo zucchero in un pentolino e portare alla temperatura di circa 37/40°C (se non avete il termometro potete controllare immergendo il dito, il composto dovrebbe essere tiepido);
inserire il composto di zucchero e albumi nella planetaria e montare sino ad ottenere un composto spumoso e ben compatto;
unire i tuorli sbattuti e infine incorporare la farina setacciata mescolando dal basso verso l’alto delicatamente;
trasferire il composto in un sac à poche e dosarlo disegnando delle strisce sulla carta da forno affiancate tra di loro sino a ricoprire tutta la leccarda, infornare a 240 – 250 per circa 8 minuti.
Crema chantilly
Stemperare la crema pasticciera fredda di frigorifero con una frusta sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo;
prelevare circa metà crema e scaldarla in un pentolino e unirvi la gelatina gelatina in fogli e farla sciogliere;
aggiungere la metà di crema fredda;
incorporare delicatamente la panna precedentemente montata.
Ganache al cioccolato bianco e lamponi
Scaldare metà della purea di lamponi in un pentolino a bagno maria e unire il cioccolato tagliato a pezzettini;
mescolare con una frusta sino a quando sarà completamente sciolto;
infine unire il resto della purea di lamponi fredda.
Comporre il dolce: Misurate la circonferenza totale che avrà il dolce nello stampo da voi prescelto (migliore uno con cerniera apribile ricoperta da pellicola e posizionata direttamente sul piatto di portata). Ricavare dal biscotto charlotte un bordo lungo quanto la circonferenza dello stampo (meglio qualche cm in più) e alto 4/5cm e due dischi. Posizionare il primo disco sul fondo dello stampo e bagnare con una bagna a piacere (io con latte) non bagnare il bordo. Versare sul fondo della torta della crema chantilly. Quindi versare sulla crema la ganache ai frutti di bosco e sopra di essa qualche frutto fresco.
Posizionare sopra il secondo disco di biscotto charlotte, bagnare con la bagna e ricoprire con la restante crema chantilly.
Decorare con panna montata e frutti di bosco freschi.