Il ragù alla genovese, sebbene il nome possa trarre in inganno, è un piatto tipico della tradizione napoletana. Per preparare un vero ragù alla genovese seguite la ricetta che vi proponiamo.
Tritare 1 gambo di sedano, tagliare a mezzaluna 2 carote e tagliare a fettine sottili 1 kg di cipolle bianche.
Scaldare in una casseruola 50 gr di burro e 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, unire le carote e il sedano e poi 1 kg di carne bovina (girello), sfumandola con 1 bicchiere di vino bianco.
Unire le cipolle, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale, pepe, un mestolo di acqua calda e lasciar cuocere coperto e a fuoco basso per circa 2 ore. Mescolare spesso e aggiungere qualche mestolo di acqua calda, nel caso il sugo risultasse troppo asciutto.
Togliere la carne dalla casseruola, tenendola come seconda portata e condire con il ragù alla genovese il tipo di pasta che si preferisce. Ziti, possibilmente spezzati a mano, penne, rigatoni, paccheri…
Consiglio: L’odore pregnante della cipolla, lasciata a cuocere per ore in pentola, si diffonde rapidamente per tutta la casa, invade tende, vestiti e divani per poi riversarsi in strada per la “gioia” dei passanti. In realtà c’è una soluzione a quella che potrebbe sembrare un’inevitabile e necessaria conseguenza. Un’usanza conosciuta a Napoli da donne anziane è in grado di limitare la diffusione della puzza di cipolla: basterebbe immergerle in acqua ed aceto prima di procedere alla cottura. Oltre ad una riduzione drastica della puzza, le cipolle così trattate manterranno un colorito biancastro anche dopo la cottura, e nemmeno alle classiche lacrime se tagliata.